Wednesday, April 9, 2014

Ragù alla bolognese


Standardgerichte habe ich eher wenige, dieses gehört aber definitiv dazu! Ich esse Pasta mit Ragù zwar unglaublich gerne, bin in der Hinsicht aber leider auch ziemlich speziell und mag nicht einfach irgendeine Bolognese, sondern DIESE.


Diese” ist aber dann doch nicht mal eben in 15 Minuten gekocht, sondern im wahrsten Sinne des Wortes Slow Food. Je länger man die Soße bei niedriger Hitze köchelt, desto mehr Geschmack entwickelt sie. Deshalb gibts Ragù bei mir nur selten, dafür dann aber gleich in einer größeren Menge, die bis zum nächsten Mal portionsweise eingefroren werden kann (und auch wird).

Sie gehört bei mir zum absoluten Standardrepertoire und ist eines der wenigen Rezepte, die ich immer und immer wieder genau nach diesem Rezept koche, ohne irgendetwas abzuwandeln.

Zwar habe ich dieses Rezept zu meinem Liebling erkoren, gefühlt gibt es aber mindestens ebenso viele Rezepte wie Geschmäcker. Für mich gehört neben Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln) und Rindfleisch unbedingt auch Pancetta (ein italienischer, luftgetrockneter Speck) und Hühnerleber mit in die Soße. Letzteres muss man mögen, weil es der Soße einen sehr spezifischen und kräftigen Geschmack gibt (wer das nicht mag, kann die Leber auch weglassen). Pancetta gibt der Soße aber wirklich einen sehr feinen zusätzlichen Geschmack, ohne den mir definitiv etwas fehlt.


Die gleiche Soße verwende ich übrigens auch für Lasagne oder statt Tomatensoße auf Pizza...dazu demnächst mal mehr!

Zutaten
2 Karotten (ca. 120g)
2 Stangen Bleichsellerie (ca. 120g)
2 kleine Zwiebeln (ca. 100g)
3-4 Knoblauchzehen
100g Pancetta
2 Hühnerlebern (ca. 100g)
650g Rinderfaschiertes
2 TL Tomatenmark
1 Dose Polpa (400g)
100 ml Weißwein
50 ml Schlagobers
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
5-6 Wacholderbeeren

Zubereitung
Gemüse waschen, putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Pancetta fein würfeln. Hühnerleber waschen, trockentupfen, größere Gefäße und Sehnen entfernen und fein hacken. Gemüse, Pancetta und Leber in 3 EL heißem Olivenöl kräftig anrösten. Rinderfaschiertes dazugeben und dünsten, bis das austretende Wasser wieder verdampft ist. Tomatenmark dazugeben und kurz, aber kräftig anrösten, bis sich eine hellbraune Schicht am Topfboden bildet. Mit Weißwein und ca. 400ml Wasser ablöschen. Polpa, Lorbeerblätter, und Wacholderbeeren dazugeben, leicht salzen (das Sugo kocht noch ein, deshalb am Anfang lieber nur schwach würzen) und das Sugo ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Nach 2 Stunden das Schlagobers dazugeben, weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Sugo etwas andickt. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 

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