Thursday, July 23, 2015

Brioches siciliane

Jedes Jahr im Sommer ertappe ich mich dabei, wie ich die Fotos der vergangenen Sommerurlaube durchgehe und am liebsten sofort losfahren oder –fliegen würde. Besonders groß ist das Fernweh immer dann, wenn der Sommerurlaub ausfallen muss – so wie dieses Jahr.


Vor zwei Jahren war ich in Sizilien und was soll ich sagen – es gibt wenige Dinge oder Gerichte, die ich nach einem Urlaub so sehr vermisse wie die grandiosen fluffig-lauwarmen Brioches zum Frühstück. Am besten natürlich in Kombination mit einem herrlich erfrischenden Granita – am liebsten Kaffee und Mandel... oder gefüllt mit Eis, wie man es in Sizilien an jeder Ecke bekommt... hach! Merkt ihr’s? Ich schwelge schon wieder in Erinnerungen :o)


Aber wenn ich selbst schon nicht zum Urlaubs-Lieblingsgericht kommen dann, dann muss das Urlaubs-Lieblingsgericht eben zu mir kommen – einige Versuche habe ich gebraucht, bis die Konsistenz genau die war, die ich kannte und so gerne mag. Jetzt ist es so weit und dem sizilianischen Frühstück auf der heimischen Terrasse steht nichts mehr im Wege.

Ein Grund für die mehrmaligen Versuche, die ich starten musste, ist das Mehl. Die richtige Teigkonsistenz steht und fällt einfach mit dem verwendeten Mehl und ich musste feststellen, dass es gar nicht so einfach ist, hierzulande das richtige Mehl zu bekommen. Am besten funktioniert Manitobamehl (eine Mehlsorte mit besonders hohem Kleberanteil), alternativ geht auch gut ein Mehl mit der Typenbezeichnung “Tipo 00” – aber auch hier gibt es Unterschiede, am besten ihr wählt ein Tipo 00 per Dolci (für Süßspeisen also).
Diese Mehle bekommt man u.a. über Amazon, ich bin vor Kurzem aber auch auf die in München ansässige Hofbräuhaus-Kunstmühle gestoßen, die ihre Produkte auch versendet und u.a. Manitobamehl anbietet.




Nicht weniger wichtig als das richtige Mehl ist die Knetzeit. Ich habe verschiedenste Brioche-Rezepte gelesen und dachte mir jedes Mal “Was, 10 Minuten lang kneten?! Das muss doch auch in weniger Zeit gehen” – nein, geht es nicht. Die lange Knetzeit trägt dazu bei, dass der Teig richtig schön geschmeidig und feinporig wird, so dass er beim Backen gut und gleichmäßig aufgeht. Die Küchenmaschinenbesitzer unter euch haben es hier einfacher, aber auch ohne Küchenmaschine empfehle ich euch, euch die Zeit zum Kneten zu nehmen. Man schmeckt den Unterschied tatsächlich!




Zutaten
500 g Mehl (Manitoba, alternativ Tipo 00 für Dolci)
25 g frische Hefe
175 ml + 2 EL kalte Milch
150 g Zucker
75 g weiche Butter
Schale von 1 Zitrone
2 Eier + 1 Eigelb
1 EL Honig
1 Prise Safran (gemahlen)
Salz

Zubereitung
Hefe in ca. 75 ml kalter Milch auflösen und glattrühren. Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde machen. Hefe-Milch und Honig in die Mulde gießen und grob mit einer Gabel mit etwas Mehl verarbeiten. 2 ganze Eier nacheinander mit der Gabel unterarbeiten. Safran in 100 ml Milch auflösen und zusammen mit Zucker, Butter (in Würfeln), Zitronenschale und einer Prise Salz zur Mehlmischung geben. Mit der Küchenmaschine oder den Händen zu einem glatten Teig verkneten und ca. 10 Minuten weiterkneten. In eine bemehlte Schüssel legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig nochmals gut durchkneten und in 10-12 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und ein kleines tropfenförmiges Stück abtrennen. Mit den Fingern eine Kuhle in die große Kugel machen und den kleineren “Teigtropfen” hineinsetzen (siehe Bilder). Die Brioche auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (macht nicht den gleichen Fehler wie ich und setzt sie zu nahe aneinander) und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
1 Eigelb mit 2 EL kalter Milch verquirlen, die Brioches damit bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Elektro) 15-20 Minuten – je nach gewünschtem Bräunungsgrad – backen.


Saturday, July 18, 2015

Salmorejo Cordobés

Schwitzt ihr auch so? Die Abkühlung nach der letzten Hitzewelle hielt ja leider nur sehr kurz und die nächste Hitzewelle hat Österreich schon wieder fest im Griff. An Kochen ist da genauso wenig zu denken wie an alle anderen Aktivitäten, die in irgendeiner Weise noch zusätzlich Hitze oder Anstrengung verursachen könnten.


Was essen muss will man aber ja trotzdem. Schnell soll es gehen, frisch schmecken, mit viel Gemüse und KALT! Abkühlung von innen sozusagen. Das sind zumindest derzeit meine persönlichen Kriterien an meine Mahlzeiten. Neben Salaten in allen Variationen sind deshalb kalte Suppen im Moment meine Lieblinge!

Ich bin ein großer Gazpacho-Fan, Salmorejo Cordobés (oder auch Salmorejo Andaluz, wie sie oft genannt wird) ist eine Variation davon – ohne Gurke, dafür mehr Weißbrot. Paprika kann sie enthalten, muss aber nicht – ich habe meine ohne Paprika gemacht.

Da sie neben Brot bei mir also hauptsächlich Tomaten enthielt, sind die natürlich der entscheidende Punkt. Glücklicherweise beginnt gerade die Tomatensaison und man kann schon herrlich aromatische Tomaten auf den Märkten kaufen. Ich schreibe Märkte, weil die Tomaten, die man im Supermarkt bekommt zwar aktuell auch schon aus heimischen Gefilden kommen, der Geschmack aber dennoch oft zu Wünschen übrig lässt. Das liegt hauptsächlich an der Auswahl der Sorten.
Auf dem Markt oder in kleineren Hofläden direkt vom Bauern bekommt man oft andere Sorten als im Supermarkt, Ochsenherz kann ich euch sehr ans Herz legen (bzw. generell eignen sich Fleischtomaten am besten, weil sie mehr Fleisch und weniger Kerne/Wasser enthalten).

Zutaten
1 kg Fleischtomaten
300 g Toastbrot
2 Knoblauchzehen
125 ml Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
150 g Serranoschinken
4 Eier

Zubereitung
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochend heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Toastbrot vierteln und in kaltem Wasser einweichen. Knoblauchzehen schälen.
Die Haut von den Tomaten abziehen, die Tomaten vierteln und die Strünke herausschneiden. Toastbrot ausdrücken. Tomaten, Brot, Knoblauch, Olivenöl und Essig sehr fein pürieren (das kann je nach Stärke des Mixers ein paar Minuten dauern). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
Eier in ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, schälen und abkühlen lassen. Serranoschinken und Eier würfeln. Zum Servieren die Suppe mit etwas Olivenöl beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit Ei- und Serranowürfeln garnieren.