Thursday, July 23, 2015

Brioches siciliane

Jedes Jahr im Sommer ertappe ich mich dabei, wie ich die Fotos der vergangenen Sommerurlaube durchgehe und am liebsten sofort losfahren oder –fliegen würde. Besonders groß ist das Fernweh immer dann, wenn der Sommerurlaub ausfallen muss – so wie dieses Jahr.


Vor zwei Jahren war ich in Sizilien und was soll ich sagen – es gibt wenige Dinge oder Gerichte, die ich nach einem Urlaub so sehr vermisse wie die grandiosen fluffig-lauwarmen Brioches zum Frühstück. Am besten natürlich in Kombination mit einem herrlich erfrischenden Granita – am liebsten Kaffee und Mandel... oder gefüllt mit Eis, wie man es in Sizilien an jeder Ecke bekommt... hach! Merkt ihr’s? Ich schwelge schon wieder in Erinnerungen :o)


Aber wenn ich selbst schon nicht zum Urlaubs-Lieblingsgericht kommen dann, dann muss das Urlaubs-Lieblingsgericht eben zu mir kommen – einige Versuche habe ich gebraucht, bis die Konsistenz genau die war, die ich kannte und so gerne mag. Jetzt ist es so weit und dem sizilianischen Frühstück auf der heimischen Terrasse steht nichts mehr im Wege.

Ein Grund für die mehrmaligen Versuche, die ich starten musste, ist das Mehl. Die richtige Teigkonsistenz steht und fällt einfach mit dem verwendeten Mehl und ich musste feststellen, dass es gar nicht so einfach ist, hierzulande das richtige Mehl zu bekommen. Am besten funktioniert Manitobamehl (eine Mehlsorte mit besonders hohem Kleberanteil), alternativ geht auch gut ein Mehl mit der Typenbezeichnung “Tipo 00” – aber auch hier gibt es Unterschiede, am besten ihr wählt ein Tipo 00 per Dolci (für Süßspeisen also).
Diese Mehle bekommt man u.a. über Amazon, ich bin vor Kurzem aber auch auf die in München ansässige Hofbräuhaus-Kunstmühle gestoßen, die ihre Produkte auch versendet und u.a. Manitobamehl anbietet.




Nicht weniger wichtig als das richtige Mehl ist die Knetzeit. Ich habe verschiedenste Brioche-Rezepte gelesen und dachte mir jedes Mal “Was, 10 Minuten lang kneten?! Das muss doch auch in weniger Zeit gehen” – nein, geht es nicht. Die lange Knetzeit trägt dazu bei, dass der Teig richtig schön geschmeidig und feinporig wird, so dass er beim Backen gut und gleichmäßig aufgeht. Die Küchenmaschinenbesitzer unter euch haben es hier einfacher, aber auch ohne Küchenmaschine empfehle ich euch, euch die Zeit zum Kneten zu nehmen. Man schmeckt den Unterschied tatsächlich!




Zutaten
500 g Mehl (Manitoba, alternativ Tipo 00 für Dolci)
25 g frische Hefe
175 ml + 2 EL kalte Milch
150 g Zucker
75 g weiche Butter
Schale von 1 Zitrone
2 Eier + 1 Eigelb
1 EL Honig
1 Prise Safran (gemahlen)
Salz

Zubereitung
Hefe in ca. 75 ml kalter Milch auflösen und glattrühren. Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde machen. Hefe-Milch und Honig in die Mulde gießen und grob mit einer Gabel mit etwas Mehl verarbeiten. 2 ganze Eier nacheinander mit der Gabel unterarbeiten. Safran in 100 ml Milch auflösen und zusammen mit Zucker, Butter (in Würfeln), Zitronenschale und einer Prise Salz zur Mehlmischung geben. Mit der Küchenmaschine oder den Händen zu einem glatten Teig verkneten und ca. 10 Minuten weiterkneten. In eine bemehlte Schüssel legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig nochmals gut durchkneten und in 10-12 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und ein kleines tropfenförmiges Stück abtrennen. Mit den Fingern eine Kuhle in die große Kugel machen und den kleineren “Teigtropfen” hineinsetzen (siehe Bilder). Die Brioche auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (macht nicht den gleichen Fehler wie ich und setzt sie zu nahe aneinander) und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
1 Eigelb mit 2 EL kalter Milch verquirlen, die Brioches damit bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Elektro) 15-20 Minuten – je nach gewünschtem Bräunungsgrad – backen.


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